皮蛋是用鸭蛋制作而成的，是一种中国传统风味的蛋制品，做之前要先将鸭蛋腌制好，然后用石灰和水稻壳在蛋壳外面糊上，等其发酵完成即可。经过特殊的加工方式后，皮蛋会变得黝黑光亮，上面还有白色的花纹，闻一闻则有一种特殊的香气扑鼻而来。皮蛋主要有两种，一种是无铅松花蛋，一种是彩花皮蛋。
一、皮蛋是怎样制作出来的
皮蛋是用鸭蛋制作而成的，鸭蛋先腌制，然后在蛋的外面用石灰和水稻壳糊上，最后等它发酵一段时间就行了。经过特殊的加工方式后，皮蛋会变得黝黑光亮，上面还有白色的花纹，闻一闻则有一种特殊的香气扑鼻而来。
二、皮蛋的分类
1、无铅松花蛋
有关科研部门研究了氧化铅的代用物质，其中EDTA和FWD的使用效果较好。使用EDTA（乙二胺四乙酸）时，其它辅料配方和加工工艺不变，只要剔除氧化铅，继而用EDTA代替即可。一般加工1000只鸭蛋，其用量为0.12~0.13公斤。FWD是微量元素镁、锰合成的物质，其用法是将0.5公斤的FWD溶于75公斤冷开水中，浸制1500只鸭蛋，其它辅料配方与加工方法，均与使用氧化铅时相同。
2、彩花皮蛋
称取次茶25克、盐100克、面碱165克、白石灰400克、黄丹粉10克、草木灰300克、黄土1500克、稻壳2500克。首先，将1500克热水倒入大缸中，将茶、盐、面碱、黄丹粉放入缸中混合，将筛过的白石灰、黄土、草木灰放入缸中，混合均匀成为料泥。选择新鲜无痕的鸭蛋35个，戴上橡胶手套，用准备好的泥一个接一个地包裹泥土，包裹均匀后放入缸中，用塑料薄膜密封，在室温15℃~30℃的条件下，贮藏30~40天即为成品。工艺流程为称料→配料→包盖→贮存→成品。
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