食用油的颜色，和精炼程度有关，就相当于面粉的加工精度。精炼程度越高，质量等级也越高，颜色也越浅，反之颜色就越深。
市场上常见的浅色菜籽油都是一级的，颜色淡黄，接近透明。而深色菜籽油都是三级的，颜色非常深，不透明。
上面说了，质量等级是由精炼程度决定的。一级油的精炼程度最高，带来的第一个优点就是烟点高，高达250℃左右，在高温下没什么油烟。
所以过年想炸年货，应该买一级菜籽油，而其它高温烹饪，比如爆炒、烧烤等，也建议用一级油，不容易产生有害物质。
第二个优点就是几乎没有杂质，由于精炼的次数多，过滤掉了那些对人体不好的杂质，以及影响口感、味道的物质，总之一个字就是纯。
第三个优点就是香味纯正，没有杂味、涩味，口感滑腻，无论炒菜还是油炸，都特别香。
相反，三级油的烟点低，温度稍微高一点就会产生很大的油烟，直接给你来个烟熏妆，最主要的是还会产生大量的有害物质，所以三级油不适合高温烹饪，比较适合低温煎、焯。
而且还保留了大量的杂质，这也是三级油颜色比较深的原因之一，这些杂质还影响了菜籽油的香味，会有少量的涩味，小时候一直吃的就是这种菜油。
优点还是有的，三级油由于精炼的次数少，还保留了很多的营养成分，所以三级油的营养要略高于一级油。
不过，这个优点是无法弥补三级油的缺点的。首先一级油和三级油的营养差别是很小的，其次没有人会通过吃油来补充营养吧，所以三级油的营养优势就不存在了。
综合比较来看，一级油是要好于三级油的，也就是说浅色油好于深色油，因此过年买菜籽油时尽量买一级菜籽油。
有条件的话，建议选用低芥酸菜籽油。芥酸是一种不饱和脂肪酸，在菜籽油中的含量非常高，对心血管健康有很大的影响，普通的高芥酸菜籽油可以吃，但不建议长期吃，如果想经常吃，就要选低芥酸菜籽油，当然价格相应更贵一些。
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