回答叶绿体中的色素包括叶绿素、叶黄素、胡萝卜素、花黄素等。在黄瓜处于半成熟期时，叶绿体中的叶绿素占比最大，将其他色素的颜色掩盖住了，到了成熟期时，叶绿素分解，此时叶绿体中叶黄素的占比最大，黄瓜颜色变黄。
一、黄瓜为什么是绿色的
1、黄瓜在成熟的时候，实际上是黄色的，但是由于黄瓜在成熟后，口感较差，反而是在半成熟时期（黄瓜呈青绿色的时候）口感较好，所以平时还没等黄瓜成熟，就已经开始采摘了，久而久之，就以为黄瓜是绿色的了。
2、黄瓜半成熟时期呈绿色，是因为在黄瓜表皮中含有叶绿体，而在叶绿体中包含叶绿素、叶黄素、胡萝卜素、花黄素等色素，但是叶绿素的占比最大，将其他色素的颜色遮盖住了，再加上叶绿素吸收红光和紫光，反射绿光，所以黄瓜呈绿色。在成熟后，叶绿素分解，占比变少，此时叶黄素占比变大，黄瓜就变成了黄色。
二、黄瓜变黄是什么原因
1、黄瓜在成熟后，叶绿体中的叶绿素分解，占比变少，从而叶黄素的占比相对变大，导致叶黄素掩盖了其他的色素的颜色，导致黄瓜变黄。
2、部分品种的黄瓜长出来后，本身就呈黄色，比如金黄一号，白黄瓜等。
3、如果是绿色品种的黄瓜在生长期时变黄，一般是因为黄瓜化瓜。
（1）在生长期间，温度过高（白天温度高于32℃，晚上温度高于18℃），影响到了黄瓜正常的光合作用，而呼吸作用得到了增强，使得黄瓜营养不良，从而导致黄瓜变黄。
（2）长时间的阴雨天气，黄瓜受到的光照不足，光合作用降低，再加上土壤积水，影响到了黄瓜的根系呼吸，以及营养的吸收，导致黄瓜变黄。
（3）种植密度过大，导致黄瓜之间互相争抢养分，并且黄瓜藤之间的通风透气性也比较差。
（4）采收不及时，靠近底部的黄瓜将上半部分黄瓜的养分抢走了，导致上半部分的黄瓜营养不良变黄。
（5）大棚内的二氧化碳浓度过低、水肥不足、激素浓度使用过大、以及病虫害等问题影响到了黄瓜的正常生长。
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