种类和品种蔬菜种类繁多，就其供食用部位来讲，可分 根、茎、叶、花、果实、种子，各有不同的组织结构和不同的新 陈代谢方式，这就决定了它们的耐贮性有很大差异。植物的叶是新陈代谢最活跃的营养器官，它具有薄而扁平的 结构，众多的气孔，适于接受日光进行气体交换和水分蒸散。而 旺盛的呼吸作用和蒸散作用使得叶菜类在采收后很快发生代谢失 常一一萎蔫、黄化甚至腐败变质。
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