根菜类蔬菜：包括有萝卜、胡萝卜、根用芥菜、芜菁、芜菁甘蓝、根芹菜、美洲防风、牛蒡、婆罗门参、根甜菜等。
茎菜类蔬菜：包括有石刁柏、竹笋、香椿、莴笋、茭白、茎用芥菜、球茎甘蓝、芋头、马铃薯、菊芋、莲藕、姜、洋葱、大蒜、等。
一、根菜类蔬菜
1、根菜类蔬菜指的是肥大的根部为食用部位的蔬菜，根据肉质根的生长形成不同，可分为肉质直根以及肉质块根两种。
2、根菜类蔬菜包括有十字花科中的萝卜、根用芥菜（大头菜）、芜菁、芜菁甘蓝以及辣根，伞形科中的胡萝卜、根芹菜、美洲防风，菊科中的牛蒡、婆罗门参，藜科中的根甜菜等，而在我国，主要栽培的为萝卜以及胡萝卜。
3、根菜类蔬菜的肉质根可分为根头、根颈以及真根三个部分。其中根头为短缩的茎部，由幼苗上胚轴发育形成，上着生有芽以及叶；根颈由幼苗下胚轴发育形成，不着生叶以及侧根；真根由幼苗胚根上部发育形成，上着生有侧根。其中萝卜、胡萝卜的根头部分极其短缩，根颈以及真根所占比例最大，大头菜的根头比例最大。
二、茎菜类蔬菜
1、茎菜类蔬菜指的是以肥大的茎部为食用部位的蔬菜，根据供食部位的生长环境可分为地上茎类蔬菜以及地下茎类蔬菜。其中地上茎类蔬菜包括有嫩茎类蔬菜以及肉质茎类蔬菜，而地下茎类蔬菜包括球茎类蔬菜、块茎类蔬菜、根状茎类蔬菜以及鳞茎类蔬菜。
2、嫩茎类蔬菜包括有石刁柏、竹笋、香椿等，肉质茎类蔬菜包括有莴笋、茭白、茎用芥菜、球茎甘蓝等，球茎类蔬菜包括有慈姑、芋头、荸荠等，块茎类蔬菜包括有马铃薯、菊芋、草石蚕、银条菜等，根状茎类蔬菜包括有莲藕、姜、襄荷等，鳞茎类蔬菜包括有洋葱、大蒜、胡葱、百合等。
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