白露鳗鲡霜降蟹，说的是白露时节，鳗鱼最为肥美可口，是品尝的最佳档口。
苏州人常称鳗鱼(河鳗)为鳗鲡，它肉质鲜嫩细腻，营养价值高，含有丰富的蛋白质和多种人体必需的氨基酸，有滋补强身的功效。而且鳗鲡肉多刺少，非常适宜老人孩子食用。
苏州人素来深谙饮食的黄金法则，讲究不时不食，顺时而食。在这美好的秋日里，他们是一定不会错过一道浓油赤酱的红烧鳗鲡。
(1)
红烧鳗鲡的做法非常多，我自己常使用其中最简单、易上手、零失败的一种。
对于做饭这件事情，我纯属半路出家，赶鸭子上架，基本功实在太差。
活鳗鲡我是无论如何都不敢自己下手的，每次都是买完后请鱼摊老板宰杀好。
1、将约一斤半重的鳗鲡清洗干净，切成4cm左右的小段，沥干水分待用。
2、起油锅，加入葱姜蒜爆香，下鳗鲡段，小火煎至两面微黄。
3、加3勺料酒(看着加吧，多点少点差不多，通常菜谱说的适量），将鳗鲡稍微翻炒一下。
4、加2勺老抽，1勺生抽，1勺豆瓣酱，稍微翻炒一下。为了追求微妙的与众不同的味道，我悄咪咪地加了1勺甜面酱。
5、加多多的冰糖，我家甜口厉害。直径2cm多的冰糖块我加了3块，江浙以外的朋友酌情减量。
6、加热水，没过鳗鲡，大火烧开，转小火焖煮30分钟。
7、大火收汁，摆盘。（可撒葱花，我家不爱吃葱，略过）
(2)
说完家常版的红烧鳗鲡，我们来看看苏州本地民间的传统做法。
1、首先，鳗鲡是万不能油煎的，说是煎了之后，鱼肉嫌老，缺了肥嫩软糯的口感。
2、鳗鲡宰杀，去内脏，热水浇淋鱼身，用手一撸，去除粘液。
3、洗净，切连刀块，就是切成一小段一小段，但是又有些许皮肉连着，每一小段不能完全断开。
4、将整条鳗鲡放入冷水锅，水开，将浮沫撇净。
5、加料酒，葱，姜，蒜瓣。
蒜瓣可多放一些，煮到烂熟，软糯入味，蒜瓣吸收了鳗鲡的精华，特别好吃，能跟主咖别苗头。
6、加适量老抽上色，加适量生抽增鲜，加适量冰糖(前期)，加适量盐。
7、小火慢炖40分钟，后期加冰糖提高甜度，大火收汁。
8、撒葱花，出锅。
这道菜品的独到之处在于自来芡，它不用淀粉勾芡，完全依靠自身的脂肪、蛋白质以及佐料和恰当的火候，天然形成一种浓稠细腻，如勾芡般的粘稠酱汁。
人间烟火，温柔了岁月。品尝一道色泽锃亮，浓香软糯的红烧鳗鲡，想来也算是不负秋日好时光了。
主题测试文章，只做测试使用。发布者：氨基酸肥料，转转请注明出处：https://www.028aohe.com/104091.html
